Find mere om:
På fuldpension i Parma-dalen | rejser.guide.dk

På fuldpension i Parma-dalen

Vest for Parma begynder markerne at skyde ryg og udvikler sig til de små bjerge, som bliver til Appenniner-bjergkæden. Det er lige her, at parmesanosten, parmaskinken, og lambrusco-vinen bliver produceret, og her kan man opleve autentisk norditaliensk landkøkken.

»Og om to år er de klar til at blive spist,« siger Rossano Ghezzi.

Sammen med sin medarbejder Adrian har han lige trukket en klump på 80 kg frisk ost op fra det vældige kobberkar. Nu hænger den i et klæde og er blevet delt i to. Så går de videre til næste kar. På Rossanos mejeri, Caseificio Sociale Della-Pieve , skal der produceres 14 oste om dagen.

Før mælken blev til den friske ost, der nu er på vej til at komme i forme, er den i løbet af morgenen blevet varmet op under omrøring i store kar, der hver rummer 1.000 liter mælk.

Rossano forklarer, at temperaturen er noget af det vigtigste i osteproduktionen, og hvis ikke osteløben tilsættes ved 26,4 grader, risikerer processen at gå galt. Derfor holder han hele tiden øje med termometrene i karrene.

Når ostene er kommet i forme, bliver de sænket ned i saltvand, og inde i det rum begynder det så småt at dufte rigtigt af parmesan. I 20 dage skal de ligge i saltvandet og herefter på lager i næsten to år. Hver syvende dag bliver ostene børstet og vendt.

Den færdige ost kaldes et oste-hjul og har den imponerende vægt af 35 – 40 kg. Hertil er der anvendt 500 l mælk, så der er meget tilovers. Men det går ikke til spilde.

Det overskydende fedt bliver til smør og fløde, og vallen bliver brugt som foder til de svin, der leverer en anden af egnens specialiteter, parmaskinken.

»Der har altid været sammenhæng mellem produktion af parmesanost og parmaskinke, og det er på grund af ostevallen, at skinken har den særligt sødlige smag,« fortæller Rossano, men tilføjer, at produktionen er under forandring:

B971332972Z.1_20140828165859_000+GQ0F8CN7.1-0.jpg

»Indtjeningen på de mindre mejerier er ikke god mere. Måske kan vi klare den lidt længere, hvis vi sælger vallen til en fransk virksomhed, som bruger det til is og sukkerprodukter. Det går til gengæld ud over svinefarmene, der enten flytter eller må finde andet foder til grisene, og så ændrer skinken smag,« siger han beklagende og tilføjer, at han indtil videre leverer til de lokale grise, men:

»Der er ingen unge, der har mod på at tage over.«

Oplev pragtfulde Positano

Skinker i 2.000 år

B971332972Z.1_20140828165859_000+GQ0F8CMD.1-0.jpg

Lige siden Kristi fødsel har vinden fra Adriaterhavet tørret skinker her i Parma-dalen. Når skinkerne blev særligt fine her, skyldes det ikke alene den gode valle fra osteproduktionen, men det klima, der opstår der, hvor de små bjerge fanger vinden, som kommer strygende ind over Po-sletten. Her opstod den lille by Langhirano som skinkeproducenternes by.

Her og i omegnen findes stadig mere end 300 skinke-huse. Salumificio Vescovio hedder et af de større, der producerer skinker i lange baner og flere etager. Over 40.000 skinker er der i konstant produktion her, hvor man kan køre med elevator og stå af mellem tusindvis af skinker på hver etage, der tager sig af hvert sit trin i processen. Temperatur og luftfugtighed reguleres i dag af computerstyrede klimaanlæg, og er altafgørende for en vellykket produktion, hvor der ikke anvendes andre konserveringsmidler end luft og salt. 12 måneder tager processen, og de færdige griselår, der alle stammer fra oplandets grisebasser, vejer 14 – 15 kg stykket. En stor eksportvare, men særlig delikat er det at få den serveret som papirtynde lækkerbiskner, sådan som det sker på enhver restaurant og udskænkning i Parma og omegn.

Fire tip til Italiens-turen

Norditaliensk landkøkken

Skal man for alvor opleve det lokale landkøkken, bør man unde sig et par dage på en Agriturismo, hvilket direkte oversat betyder landturisme. Agriturismo Casa Nuova udenfor den lille by Tizzano Val Parma er et godt bud. Og værtsparret tager gerne gæsterne med ud for at besøge en lokal vinbonde, oste- eller skinkeproducent.

B971332972Z.1_20140828165859_000+GQ0F8CL0.2-0.jpg

I mere end 30 år har Franca Fellini og Emanuele Saviola kræset om deres hus, Casa Nuova, og om husets gæster, der modtages næsten som kære familiemedlemmer. Og mange kommer igen, for man kan godt blive afhængig af den stille landlige idyl og de hjemmelavede retter, som Franca tryller frem i køkkenet. Og venligheden, eller som Franca udtrykker det:

»Venskabelighed. Det allervigtigste er, at vores gæster føler sig godt tilpas og atmosfæren er venskabelig«.

Den dyrker værtinden i rigt mål. Ikke med overdrevne smil og store fagter, men stille og med en insisterende interesse for andre mennesker. Selv om gæsterne ikke taler italiensk og Franca kun en smule engelsk og tysk, går samtalen ikke død.

B971332972Z.1_20140828165859_000+GQ0F8CM2.2-0.jpg

I Casa Nuovas spisestue under Francas hånddekorerede lofter, med ild i pejsen og Pavarotti i baggrunden bliver franske, spanske, italienske, engelske og danske gloser smedet sammen til et nyt fælles sprog.

Og så bliver man selvfølgelig vartet op med godt italiensk landkøkken. Det kan være hjemmelavet tortellini med husets egne kryddertomater og parmesanost efterfulgt af små sellerigratiner, bønner med ricotta, gratineret squash og auberginelasagne. Hovedretten vil ikke sjældent være parmaskinke i silketynde skiver – serveret med parmesanost – og lidt tykkere skiver af roastbeef med pesto fra Casa Nuovas urtehave. Det hele nydes med kraftig lambrusco eller måske en lamoretti-rødvin fra den lokale vinbonde. Dessert af hindbær fra bjergskråningen og druegele fra den vin, der hænger under halvtaget på verandaen.

Til de lokale delikatesser hører desuden vilde svampe og trøfler – Emanuel har lige købt en trøffelhund, som han venter sig meget af – samt skovbær, og så er det værd at bemærke, at mange af de lokalt dyrkede produkter her fra Tizzano Val Parma er økologiske.

Som hjælp til fordøjelsen slutter et måltid gerne af med et udvalg af Emanuels forskellige hjemmelavede brændevine, der har trukket på vilde blommer, valnødder, blandede krydderurter – og lutter gode hensigter.

Livsnyder i Lugano

Tre råd til rejsen

Ferielæsning:

  • Thomas Harders bog ”Den danske partisan” er historien om den danske præst og officer Arndt Paul Lauritzen, der deltog i Norditaliens modstandskamp mod fascisterne i 1943-1944, hvor han blandt andet opholdt sig i Parma. Der er ikke mange kendte danskere i Parma og omegn, men i Parma er en gade opkaldt efter Paul Lauritzen, og i Agriturismo Casa Nuovo har de en italiensk bog om den danske helt »Paolo il Danese«.

Torrechiara

  • I Parmadalen, cirka midtvejs mellem Parma og Agriturismo Casa Nuovo, ligger et af de mest dekorative midddelalderslotte, Torrechiara. Det er bygget i 1400-tallet af fyrst Pier Maria Rossi til hans elskerinde, Chiara. Torrechiara tilbyder bed & breakfast og er absolut et besøg værd.

Palazzo della Pilotta

  • Midt i Parma finder man en stor plæne, der om sommeren er samlingssted for unge og gamle. Pilotta Paladset rejser sig som kulisse bag plænen og virker umiddelbar som lidt af et skrummel. Men det skal man ikke lade sig narre af. Indvendig er der blandt andet et stort nationalt kunstgalleri, et arkæologisk museum og et overraskende 1600-tals teater, Farnese-teatret, med balkoner, søjler og balustrader i træ, og et gulv så stort, at der kan opføres et søslag, hvilket faktisk skete i 1732.

Hjemmesider:

Læs mere om Italien på rejser.guide.dk

Læser du med fra mobilen, kan du se flere billeder her.

Lambrusco for enhver smag

  • Parmadalen er ikke kendt for store vine som Barolo og Amarone, men mange danskere kender lambrusco, uden at vide, at den kommer fra Parma. Vi forbinder den mest med en lyserød bobledrik, men den originale lambrusco, der serveres overalt på egnen, er en kraftig, mørkerød mousserende vin, ikke tilnærmelsesvis så sød som den lyserøde søster. Lambrusco findes i flere varianter, hvor frizzante betyder boblende og tranquillo kun let boblende, secco er tør vin, dolce sød og amabile halvsød. Og så påstår de lokale hårdnakket, at netop disse vine har en kraftigt affedtende virkning der gør, at man bedre tåler egnens fede skinker, pølser og oste. Det kan komme an på en prøve!

Om Parma

  • Parma, der har 200.000 indbyggere, ligger i Emilia Romagna – regionen lige nord for Toscana. Byens historie kan følges tilbage til før Kristi fødsel, hvor den var en af rastepladserne på Via Emilia, som var romernes vej fra Rimini ved Adriaterhavet og ind i landet. Via Emilia skærer den dag i dag midt gennem Parma.
  • Parma er en velordnet by med smukke pladser og gamle bygninger, der bl.a. tæller en katedral, Il Duomo, en opera, El Reggio, og et kunstmuseum i Palazzo della Pilotta. Parma er i det hele taget meget optaget af musik og billedkunst, og har mange værker af blandt andre den store italienske renæssancemaler Correggio.

Rejsen dertil

  • Der er mange flyafgange fra Danmark til Milano, og der er direkte forbindelser fra Kastrup. Flyvetiden er godt to timer. Fra lufthavnen i Milano tager det en lille time i bus til hovedbanegården, hvorfra man kan købe togbilletter til Parma, som nås på halvanden time. Man kan også leje en bil i lufthavnen – det er billigere end herhjemme. Turen med bil fra Milano tager to timer.
  • Fra Parma er der 40 kilometer ad små snoede veje til Agriturismo Casa Nuova. Der går lokale busser.

3

råd til rejsen

Ferielæsning:

Thomas Harders bog ”Den danske partisan” er historien om den danske præst og officer Arndt Paul Lauritzen, der deltog i Norditaliens modstandskamp mod fascisterne i 1943-1944, hvor han blandt andet opholdt sig i Parma. Der er ikke mange kendte danskere i Parma og omegn, men i Parma er en gade opkaldt efter Paul Lauritzen, og i Agriturismo Casa Nuovo har de en italiensk bog om den danske helt »Paolo il Danese«.

Torrechiara

I Parmadalen, cirka midtvejs mellem Parma og Agriturismo Casa Nuovo, ligger et af de mest dekorative midddelalderslotte, Torrechiara. Det er bygget i 1400-tallet af fyrst Pier Maria Rossi til hans elskerinde, Chiara. Torrechiara tilbyder bed & breakfast og er absolut et besøg værd.

Palazzo della Pilotta

Midt i Parma finder man en stor plæne, der om sommeren er samlingssted for unge og gamle. Pilotta Paladset rejser sig som kulisse bag plænen og virker umiddelbar som lidt af et skrummel. Men det skal man ikke lade sig narre af. Indvendig er der blandt andet et stort nationalt kunstgalleri, et arkæologisk museum og et overraskende 1600-tals teater, Farnese-teatret, med balkoner, søjler og balustrader i træ, og et gulv så stort, at der kan opføres et søslag, hvilket faktisk skete i 1732.

Hjemmesider:

Agriturismo Casa Nuova:

www.agriturismocasanuova.com/index.html

Turistinformation Parma:

www.turismo.comune.parma.it

Guide til kulturelle oplevelser i Modena

15-05-2015: Et spritnyt museum for Enzo Ferrari og en charmerende gammel bymidte er hovedattraktionerne i Modena, der også er hjemby for Pavarotti og balsamicoeddike. Læs artikel

Guide til Taormina på Sicilien

26-07-2014: Europas største aktive vulkan ligger i Taorminas baghave og har givet området dets lækre råvarer og bjergtagende natur. Det har gjort byen til en af Siciliens mest populære – både blandt turister og kendte kulturpersonligheder, der har givet byen et strejf af stjernestøv. Læs artikel

Guide: Syditaliensk charme i julemandens by

19-01-2013: Gå en tur over de solvarme fliser, drik en espresso i det flimrende dagslys og nyd de lokales charme og evner i køkkenet – tag dig tiden til at nyde Bari i syditaliensk tempo. Læs artikel

Guide: Fortab dig i bolognaisens by

05-08-2012: Udforsk i ro og mag den terracotta-farvede Bologna med Italiens måske bedste køkken. Læs artikel

Guide: Kunst, kager og Campo i Siena

20-05-2012: Midt i Toscana ligger middelalderbyen, som hvert år trækker turister til et hestevæddeløb. Læs artikel
Læs også
Loading...
Mest læste på rejser.guide.dk
Loading...