Find mere om:
Guide til det australske køkken | rejser.guide.dk

Smagen af Australien

Det australske køkken er influeret af de sydeuropæiske og asiatiske tilflyttere, britiske straffefanger og lokale råvarer, hvilket er blevet til et stort sammensurium af nye og gamle traditioner og ingredienser.

»Australierne går op i deres mad. Det skal gerne være økologisk, frilands og friskplukket, for noget af det vigtigste er, at man kan spise det med god samvittighed – både når man tænker på velfærd for planter og dyr, men også for vægten,« fortæller Helle Brønnum Carlsen, der er ph.d. og madskribent og har beskæftiget sig indgående med australsk gastronomi.

Det australske køkken er historisk set influeret af lokale råvarer og traditioner, blandt andet fra aboriginernes jægerlivsstil. Sidenhen kom de britiske kolonister og straffefanger til landet i slutningen af 1700-tallet. De medbragte traditioner som sunday roast, fish and chips og pies. Senere igen kom en stor mængde asiatiske tilflyttere.

Derfor er det i dag svært at sætte en finger på, hvad australsk mad i virkeligheden er, og den bedste betegnelse derfor er fusionskøkken, som da også er opfundet i landet.

»Fusion er det første, jeg tænker, når jeg hører ordene "australsk mad". Og når det gælder smag, så tænker jeg på krydderurten lemon myrtle og dukkah, som er en slags nøddedip. Det er to smagsvarianter, du ikke støder på andre steder, men som giver noget raffinement til madlavningen. Det er også altid det, du vil finde i butikker i udlandet, der sælger australske madvarer,« siger Helle Brønnum Carlsen.

B971954100Z.1_20150416180842_000+GF6KJL14.1-0.jpg

Hver australske region har sin egen særegne specialitet. I Queensland er det saftige frugter som mango og papaya, vin i Western Australia og fisk og skaldyr fra Sydney-området. Men efterhånden er infrastrukturen så velfungerende, at man ikke længere ser en tydelig regional opdeling af madtraditioner, fordi alle råvarer er let tilgængelige overalt, trods de massive afstande.

Fusionskøkken

Ikke nok med at den moderne australske madlavning er et stort fusionskøkken, så er traditionen også opfundet i Australien. Malaysisk fødte Cheong Liew introducerede denne madstil i 1975. Han var uddannet i Frankrig og tog til Australien, hvor han gennemførte det uhørte projekt at blande de asiatiske krydderier med fransk tilberedningsteknik og australske råvarer. Men ideen faldt i god jord.

Den eksperimenterende madlavning passede godt ind i et land, hvor der ikke var en særlig lang madkultur at trække på. For Australien er et immigrantland, hvor alle har taget egne traditioner med. Det var forholdsvis fattige folk, blandt andet britiske straffefanger, der kom til landet. Derved blev tilberedningsmetoderne også tilsvarende rustikke og landlige i udtrykket.

Mange australske kokke, der var taget til Europa for at uddanne sig, så, at Cheong Liew havde succes med sit fusionskøkken, og en del vendte tilbage til landet Down Under for at gøre ham kunsten efter. I dag er en de mest succesfulde den Sydney-baserede Tetsuya's, hvor man kombinerer råvarer og tilberedningsmetoder fra Japan, Australien og Frankrig. Restauranten er år efter år kommet på San Pellegrinos top 50 over verdens bedste restauranter. Men fusionsstilen ses over hele landet i adskillige formationer.

Traditionel bush-mad

I Australien bliver mad fra bushen kaldt bushtucker og henviser både til aboriginernes gamle madvaner, men også lokale råvarer fra de forskellige delstater. Der er blandt andet tale om frugt og grønt som mango, avokado og den eksotiske kurrajong-nød og billygoat-blommen, men også kænguru, krokodille, emu og vombat.

Mange australiere har det ambivalent med at have kænguru på middagsbordet. Nogle spiser det slet ikke – af samme grund, som mange danskere helst ikke vil indtage kanin – det minder for meget om barndommens kæledyr. Andre ser dem som skadedyr, og de fleste har da også kænguru-kofangere forrest på bilen. Derfor er det også helt op mod 70 pct. af kængurukødet, der ender i kølediske i udlandet – hovedsageligt i Rusland. En stor del af det resterende ender som dyrefoder. Næsten alle de finere restauranter har dog kænguru på menukortet.

Hvis man er nysgerrig efter at smage de lidt mere outrerede former for spise, er der flere steder, hvor der arrangeres ture, der inkluderer bushtucker-mad, blandt andet BushtuckerTours, der tager ud fra Margaret River syd for Perth. Her smages der både på emu, eksotiske frugter og nødder, krokodiller og larver, hvis man har mod på den slags.

Smagen af Down Under

For tiden er det meget populært at satse på økologi, fairtrade, frilandsdyr og sæsonaktuelle råvarer, så alt er friskt og i ypperste kvalitet. Også tilberedningen skal være af højeste kvalitet. Derfor hører man flere og flere australske restauranter erklære, at det er slowfood, så der går tre kvarter, før maden er klar.

»Fastfood og to-go-kulturen har også gjort sit indtog, men man tager stor modstand til kæder som Starbucks og McDonald's. Australierne gider ikke amerikanernes ting, for de kan selv og vil selv,« fortæller Helle Brønnum Carlsen.

I stedet har de Gloria Jean's Coffee og burgerkæden Hungry Jacks. Derudover er australierne generelt glade for kød, og der spises meget af det. Men også fisk og skaldyr er en populær spise. Landet er sådan indrettet, at man typisk befinder sig i områder nær kysten, så der er altid gode fisk og skaldyr at skaffe. Der er også en række unikke smage, som man ikke finder andre steder.

Ud over australiernes karakteristiske bushtucker, så er det også en række krydderier, som bruges meget i den lokale madlavning. De bruges til at skabe en aromatisk og syrlig smag, som er svær at genskabe med de krydderier, som vi kender herhjemme. Der er blandt andet krydderurten lemon myrtle, der bruges morgen, middag og aften og har en syrlig, citrus-agtig smag, og wattle-frø, som kommer fra akacie-træet og smager af nødder og kaffe.

Bliv kaffe-connaisseur i storbyerne

Selv om Australien rangerer langt under danskerne på listen over mest kaffedrikkende folkefærd, er landet Down Under kendt for at have en af de mest veletablerede og velrenommerede kaffekulturer i verden. Kædekaffebarer som Starbucks har haft svært ved at etablere sig, fordi der allerede eksisterede anerkendte lokale steder, da kæderne gjorde deres indtog. En af australiernes foretrukne kaffedrikke er flat white, der er espresso med en smule varm mælkeskum. Den minder om en cappucino med mindre mælk og er opfundet og udviklet i Australien og New Zealand i 1970'erne, men er også begyndt at dukke op på danske menukort.

I landets to største byer, Sydney og Melbourne, er kaffe næsten blevet en religion. Menukortene har få, men nøje udvalgte koffeinholdige drikke, og man skal lede længe efter smagsforsødere som karamelsirup og mandelmælk, der fjerner fokus fra den gode kaffesmag.

Spøgefulde røster i Melbourne siger, at byen efterhånden har flere baristaer end surfere, og surfbrættet og det solblegede hår er erstattet med kaffemagernes obligatoriske fuldskæg og læderforklæde. Med et svimlende antal på 8.000 kaffebarer er der aldrig langt til den nærmeste kaffe for Melbournes cirka fire mio. indbyggere.

Brekky – morgenmad på australsk

Brekky, der er en forkortelse af det engelske ord for morgenmad, er et vigtigt måltid i Australien. Det mundrette tilnavn ”brekky barbie” er en forkortelse af breakfast barbecue og henviser til, at man mange steder i landet bruger grillen som en komponent i morgenmadstilberedningen. Her er det typisk løg, bacon, hvidt brød, tomater og masser af kød, der lægges på grillen.

B971954100Z.1_20150416180842_000+G15KJCJ8.2-0.jpg

Med eller uden grill er det typisk de britiske røræg med bacon og toast, der kommer på morgenbordet, men der er også altid en komponent af lokal, frisk frugt som avokado, mango eller papaya.

En klatretur over Sydney Harbour Bridge

Bananbrød er også en hyppig gæst på morgenmadstallerknen, der ofte toppes med yoghurt og honning. Og så er der selvfølgelig masser af vellavet kaffe til at skylle efter med.

Kendetegnende for den australske morgenmad er, at den er mere proteinholdig, end vi er vant til fra Danmark. Ved Gold Coast i Queensland er mange tidligt oppe for at løbe eller kaste sig i bølgerne med deres surfbræt. Sådan en omgang kræver et solidt, proteinholdigt morgenmåltid efterfølgende.

Morgenmåltidet er også en populær mødeform, hvor man, i stedet for at holde fine forretningsmøder over en lækker frokost, holder sit møde over den mere nedtonede morgenmad, så det bliver mere tilbagelænet og afslappet.

Guide til spisning og shopping på Bondi Beach ved Sydney

22-04-2016: Australiens mest populære sandstrand Bondi Beach er Sydneys postkort-varemærke på linje med Operahuset. Her har livredderne deres egen tv-serie ”Bondi Rescue”, og stranden får hvert år besøg af tusindvis af turister fra backpackere til millionærer. Jyllands-Posten guider til fire fremragende brunch-steder Læs artikel

Guide: En klatretur over Sydney Harbour Bridge

23-04-2015: Australiens største by, Sydney, er en klassisk metropol med storbyarkitektur i verdensklasse, mest kendt for det ikoniske Operahus og Sydney Harbour Bridge. Men det er også en by, der opfordrer sine besøgende til at udleve deres indre Crocodile Dundee i byens tropiske regnskov eller ved en klatretur op over havnebroen. Læs artikel

Guide til bydelen Fitzroy i Melbourne

12-04-2014: Melbourne er modsætningernes storby. Her er ikke mange højhuse eller andre imponerende bygningsværker, men til gengæld er der strand, charme og søde mennesker. Læs artikel

Guide: Sydney set fra oven

14-04-2012: Storbyen kan bl.a. også opleves fra toppen af den 134 meter høje Sydney Harbour Bridge. Læs artikel

Nyhed: Verdens 10 bedste byer at bo i

01-09-2011: Australien og Canada dominerer listen over de bedste byer. Mange af de værste findes i Afrika. Læs artikel
Læs også
Loading...
Mest læste på rejser.guide.dk
Loading...